TH | EN

การชงกาแฟ Specialty Coffee (หรือกาแฟอะไรก็ได้) ให้อร่อย

การชงกาแฟ Specialty coffee หรือกาแฟพิเศษ ให้อร่อยนั้นต้องใช้ประสบการณ์และความเข้าใจร่วมกัน อย่างแรกเลยคุณต้องใช้เมล็ดกาแฟที่ดี และใช้ความเข้าใจ ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยาก

การเป็นบาริสต้านั้นมีตำราพื้นฐาน แต่ไม่เสมอไปที่ทำตามตำราแล้วจะอร่อย คุณต้องใช้ประสบการณ์ของคุณที่จะปรับปรุงรสชาติกาแฟให้ดียิ่งขึ้น คุณต้องศึกษาและมีความเข้าใจเรื่องพวกนี้ ถ้าจะทำแฟพิเศษ เครื่องกาแฟแบบ Manual ที่ได้เขียนไว้ในบทความที่แล้ว เรื่องยุคสมัยของสังคมกาแฟ การเป็น ร้านกาแฟพิเศษ คุณ ต้องใส่ใจเรื่องรสชาติมากกว่าปกติ นอกจากการเลือกกาแฟของคุณแล้ว ยังมีปัจจัยอีกมากมายที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

Specialty Coffee beens
specialty coffee beens

Character ของกาแฟ Italian style, American style, japanese style แตกต่างกันอย่างไร กล่าวคร่าวๆคือ กาแฟอิตาลี วัฒนธรรมของเขาคือชงกินบ่อย espresso ดูเหมือนจะง่ายแต่ที่จริงแล้วก็มีพิธีรีตองในแบบของเค้าเอง American style จะใช้วิธีการชงที่ง่ายและกาแฟรสชาติก็จะค่อนข้างจืด Japanese style ก็มักจะเลือกใช้ของดีมาเป็นอันดับแรกอย่างเช่น วิธีการดริปกาแฟ ก็ได้การยอมรับมาจากญี่ปุ่น คุณต้องศึกษาเรื่องพวกนี้ กาแฟที่มาจากโรงคั่วอุตสาหกรรม เช่น Lilly , Lavaza ก็จะทำรสชาติที่ดีได้ในระดับหนึ่ง เพราะเขาต้องผลิตเป็นจำนวนมากการที่จะหากาแฟคุณภาพดีในจำนวนมากนั้นเป็นเรื่องที่ยาก ส่วนโรงคั่วกึ่งอุตสาหกรรม เช่น P&F, Pacamara, Espresso man ก็จะสามารถควบคุมคุณภาพกาแฟได้ดีกว่าโรงคั่วอุตสาหกรรม ส่วน Micro Roster ก็คือโรงคั่วขนาดเล็ก ที่คั่วเองชงเอง หรือไม่ก็ขายนิดหน่อย การทำกาแฟแบบนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ที่มากพอตัวจึงจะสามารถควบคุมคุณภาพได้ดีตั้งแต่กาแฟที่เลือกใช้ ไปจนถึงการคั่ว ทำให้กาแฟพิเศษนั้นมักมาจาก Micro Roster เป็นส่วนใหญ่

Coffee-Specialty-espresso-03
การชงกาแฟ espresso

Espresso Double Shot  : วิทยา Brew Specialty Coffee

Brew ratio คืออัตราส่วนการสกัดสารกาแฟ เพราะกาแฟแต่ละชนิดมีสาร ที่ละลายน้ำไม่เท่ากัน หากมีสารที่ละลายน้ำได้มากทำให้ปล่อยน้ำผ่านได้มาก การบด ปริมาณของกาแฟ และ เครื่องชงมีผลต่อ brew ratio ทั้งสิ้น เช่น การชงเอสเปรสโซ อัตราส่วนน้ำ 1:2 คือกาแฟ 10กรัม ได้น้ำ 20กรัม และ การดริป 1:12 กาแฟ 10กรัม ได้น้ำ 120 กรัม คุณควรจะศึกษาและเข้าใจการควบคุม brew ratio ถ้าคุณเข้าใจมัน คุณจะควบคุมกาแฟได้ดี และ การทำกาแฟให้รสชาติดีนั้นก็ไม่ยาก

Coffee-specilty-brew-ratio-04
คำณวญ น้ำหนัก และ เวลา การสกัด กาแฟ
น้ำ ทำกาแฟทุกอย่างได้ดีเกือบหมดแล้วแต่สุดท้ายมักจะมาตกม้าตายที่เรื่องน้ำ คุณรู้หรือไม่ว่าเครื่องกรองน้ำก็เป็นปัจจัยสำคัญ คุณควรเข้าใจในเรื่องเครื่องกรองน้ำแต่ละชนิดด้วย เครื่องกรองที่ดีนั้น จะ ประกอบด้วย ชั้นของคาร์บอน ใยแก้ว เรซิ่น และ softener ซึ่งเครื่องกรองน้ำมีผลต่อรสชาติกาแฟ แต่หลายคนไม่รู้ รายละเอียดเล็กๆน้อยๆพวกนี้ล้วนมีผลต่อรสชาติครับ
Blog นี้ เกิดจากการที่ได้คุยกับบาริสต้าท่านหนึ่ง ขอยิบยกเฉพาะเรื่องที่ร้านกาแฟส่วนมากมักมองข้ามมาเล่าให้ฟังครับ จริงๆแล้วเราได้ฟัง และ มีอีกหลายเรื่องเกียวกับการทำกาแฟ แต่ เราอยากที่จะให้คุณผู้อ่านลองไปค้นคว้าต่อดูครับ
Comments are closed.