สิ่งที่คุณต้องรู้ เมื่อ คิดจะเปิดร้านกาแฟ

ถ้าคนที่ไม่มีพื้นฐานด้านกาแฟ ในการหาความรู้ด้านกาแฟ ควรหาความรู้จากการชิมให้มาก ให้รู้ว่าแต่ละแบบแตกต่างกันอย่างไร แต่ถ้าจะเอาเชิงลึกจริงๆก็ต้องไปเรียน ส่วนผมเองไม่ได้เรียน ผมอาศัยอ่านเอา แต่ถ้าได้เรียนก็จะจริงจังมากขึ้น เห็นภาพรวมได้เร็วขึ้น ตัวผมเองเริ่มต้นเราเริ่มทำพาร์ทไทม์ ในร้านกาแฟเล็กๆร้านหนึ่ง และได้สนิทกับเจ้าของร้าน และ ก็หัดเรียนรู้มาเรื่อยครับ ตั้งแต่ต้นน้ำ จนปลายน้ำ ตั้งแต่ในไร่กาแฟ คั่วกาแฟ มาถึงชงกาแฟ ประมาณ 4 ปี ก็อาศัยการเรียนรู้ด้วยตัวเอง และ อ่านตามเวบไซต์ต่างๆ และ พยายามชิมกาแฟให้มาก

ในการศึกษาความรู้ด้านกาแฟ พอเป็นเรื่องของการชิม เราไม่รู้ว่าอันไหนดี อันไหนไม่ดี การชิมกาแฟมันขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลค่อนข้างเยอะ การชิมกาแฟมันมี Standard ถ้าเราชิมเราอาจจะไม่รู้  แต่ถ้าเราไปเรียน กับอาจารย์ อาจจะใช้เวลาสั้นกว่า เขาจะรู้ แล้วบอกได้ ว่าขมแบบไหนดี หรือไม่ดี แนะนำได้ดีกว่า แต่ถ้าเราชิมเองมากๆ เราก็จะมีประสบการณ์ไปอีกแบบ เรียกว่าเก๋าเกมส์ การเรียน ก็เหมือนจะเป็นทางลัดได้วิธีหนึ่ง แต่การชิมมากๆยังไงก็เป็นการเรียนรู้ที่ดี

หลายคนสงสัยว่า การเปิดร้านกาแฟ ลงทุนเท่าไหร่ ในส่วนการลงทุนเปิดร้านกาแฟ ในกรณีที่เปิดร้านกาแฟร้านแรก ก็มีหลายปัจจัย เราจะต้องให้น้ำหนักในการลงทุน ตามขนาดของร้านเรา ตามความเหมาะสม เช่นถ้าเราเปิดร้านอยุ่ในบริเวณที่คนเยอะ แต่งร้านใหญ่ แต่เครื่องทำกาแฟเราไม่สอดคล้องกับปริมาณลูกค้า หรือ ความดึงดูดในครั้งแรก ถ้าลูกค้าเจอกาแฟที่รสชาติไม่ดี ก็จะทำให้ลูกค้าไม่ประทับใจได้ ถ้าเครื่องทำกาแฟไม่สามารถรองรับลูกค้าได้ เครื่องทำกาแฟหัวเดียวก็อาจจะมีประสิทธิภาพน้อยไป ทำให้ขายได้จำนวนแก้วน้อย และ กาแฟก็จะมีรสชาติที่ไม่นิ่ง ถ้าเราอยู่ในทำเลที่ทำเงินได้ ก็จะต้องลงทุนเครื่องทำกาแฟให้เหมาะสม

บางร้านก็เริ่มเล็กๆ บางร้านก็ลงทุนเยอะมาก แต่ละคนมีเงินทุนไม่เท่ากัน การให้แนะนำว่าการจะบอกว่า เปิดร้านกาแฟ ลงทุนเท่าไหร่ เป็นเรื่องส่วนบุคคลมากๆ บทความนี้เราจะเน้นไปที่ การให้ความรู้ความเข้าใจ ถึงความสำคัญของแต่ละส่วน อุปกรณ์ ต้องขนาดไหน การตกแต่งต้องขนาดไหน ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของร้าน และ ความพร้อมทางด้านเงินลงทุนของเจ้าของร้านกาแฟเองด้วย

ถ้าลูกค้าร้านส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำที่เข้าใจกาแฟค่อนข้างดี และ ให้ความสำคัญไปที่รสชาติมากกว่า ภาพลักษณ์ ก็ต้องเข้าใจลูกค้า ในกรณีนี้คุณก็ควรลงทุนในด้านอุปกรณ์กาแฟ ก็จะดีกว่าในเรื่องการลงทุนแต่งร้าน ถ้าร้านกาแฟของคุณเป็นลูกค้าประจำ หรือ ไม่เยอะขนาดหลายร้อยคน เครื่องกาแฟ High End ที่มีหลายหัว ก็อาจจะมากไป เครื่องกาแฟหัวเดียวที่มีคุณภาพดี ก็พอแล้ว การเลือกเครื่องกาแฟมีความสำคัญ แต่ก็ต้องอยู่ที่ขนาดของร้าน และ ปริมาณการขายด้วย ในการเริ่มต้นถ้ายังไม่แน่ใจว่าร้านจะมีลูกค้ามากแค่ไหน อาจจะลงทุนเครื่องที่คุณภาพพอใช้ได้ และ ก็ต้องดูด้วยว่า ลูกค้าเราชอบอย่างไร ถ้าซื้อเครื่องที่สตรีมนมดีมากเลย แต่ลูกค้าเรากลับขอบดื่มกาแฟเย็น อย่างนี้ ก็เป็นการซื้อมาผิดจุดประสงค์ได้

ในเรื่องของเครื่องทำกาแฟ มีรายละเอียดค่อนข้างเยอะ หลายๆส่วนประกอบมีผลต่อรสชาติ พวกเครื่องทำกาแฟแพงๆ หลายคนสงสัยว่าจำเป็นใหม ก็อยู่ที่ว่า บาริสต้าเข้าใจรสชาติของกาแฟมากแค่ไหน เพราะเครื่องทำกาแฟราคาแพงพวกนั้น สามารถปรับรสชาติในระดับความละเอียดได้สูง เช่นความดันน้ำ และ อุณหภูมิของน้ำ การควบคุมความร้อน ต่างๆ จะทำได้ละเอียด และ และมีความเสถียร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าขาย 50แก้ว ติดๆกัน เครื่องกาแฟ High End จะสามารถควบคุมความร้อนได้นิ่ง ก็จะทำให้กาแฟมีรสชาตินิ่งกว่า เรียกว่าเกือบจะเหมือนกัน ในทุกแก้ว โดยเฉพาะการชง กาแฟพิเศษให้อร่อย ก็จะมีรายละเอียดค่อนข้างเยอะ

ผู้ที่กำลังจะเปิดร้านกาแฟ คือ จะมีสองส่วน อย่าลืมว่าการเปิดร้านกาแฟก็คือธุรกิจ บางคนบอกว่าอยากเปิดร้านกาแฟเพราะดูชิล์ดี เราต้องแบ่งสองส่วน ส่วนหนึ่ง เราต้องหาตัวตนให้เจอ ในยุคนี้สิ่งที่เจ้าของร้านกาแฟจะให้ความสำคัญ แบ่งเป็นสองเรื่อง อันดับแรกเลยเราต้องรู้ว่า นี่คือสิ่งที่เราชอบ สิ่งที่เราอยากนำเสนอ ที่แสดงถึงตัวตนของเรา  และเรื่องการตลาด เช่น เมื่อคนมา คนชอบถ่ายรูป ก็จะต้องมีจุดถ่ายรูปในร้านบ้าง ไม่ใช่ไม่มีเลย ควบคู่กัน ทั้งใน

ตัวตนของร้าน เรื่องเอกลักษณ์ มันก็ต้องมีสิ่งที่เราต้องขาย และ สิ่งที่เราอยากขาย เช่นเราอยากขายเมล็ดที่เปรียวมาก และ ลูกค้าในบริเวณร้านของเราอาจจะไม่ชอบเปรียวเลย เราก็จะต้องขายในสิ่งที่เรานำเสนอตัวตนของร้าน และ ในด้านการตลาด ร้านกาแฟก็ต้องขายในสิ่งที่ลูกค้าชอบไปพร้อมกัน อาจจะมี Drip หรือ Nitro Cold Brew ด้วย แล้วแต่แนวทางของร้าน แต่สุดท้ายแล้วเราจะเลือกทางใดทางหนึ่งไม่ได้ การทำร้านกาแฟคือธุรกิจ จะต้องควบคู่กันไป ให้ความสำคัญกับตัวตนของเรา สิ่งที่เราชอบ อยากจะนำเสนอ และ ในส่วนของการตลาดก็จะต้องมีกาแฟที่ลูกค้าชอบ หรือ มีมุมให้ลูกค้าถ่ายรูปได้ด้วย

ทาง FOURLEAF เราก็เป็นกำลังใจให้กับ เจ้าของร้านกาแฟทุกท่านครับ และ เราจะทยอยนำบทความดีๆมานำเสนออย่างต่อเนื่อง เช่นบทความเก่าเราก็ได้นำเสนอ ยุคสมัยของกาแฟ เอาไว้ สามารถกดย้อนกลับไปอ่าน ได้ที่นี่

สำหรับบทความนี้ต้องขอบคุณ คำแนะนำดีๆ จากคุณ กอลฟ์ อิทธิพัฒน์ กล่อมเกลี้ยง เพื่อนผู้ผู้มีประสบการณ์ และ เป็น เจ้าของร้าน รวมถึง บาริสต้า ร้าน Campus Coffee ที่มาแบ่งปันประสบการณ์สู่ผู้ที่ คิดจะเปิดร้านกาแฟ ครับ

สู้ๆครับ 🍀