สถานการณ์ความเปลี่ยนแปลงของโลก ประชากรและการบริโภคอาหารโลก ทำให้มนุษย์ตระหนักถึงความสำคัญในเรื่องของอาหารโลกกันอย่างกว้างขวาง องค์การสหประชาชาติได้วางกรอบแนวคิดรวมถึงทิศทางของอาหารโลกและแนวทางในการจัดการอาหารโลก ที่กำลังเป็นประเด็นสำคัญของมนุษย์ชาติ เนื่องจากอาหารคือหนึ่งในปัจจัยที่มนุษย์มีความจำเป็นต้องบริโภค โดยมีการสำรวจและสรุปข้อมูลในปี 2552 อาหารถูกผลิตเพื่อการบริโภคมีจำนวนถึง 1.3 พันล้านตัน ประเทศกลุ่มร่ำรวยอย่างยุโรปและอเมริกา มีปริมาณสูงถึง 900 กิโลกรัมต่อคนต่อปี และมีปริมาณการทิ้งขยะสูงถึงคนละ 95-115 กิโลกรัมต่อปี ในขณะที่ประเทศยากจนและกำลังพัฒนามีจำนวนการบริโภคน้อยกว่าเพียงคนละ 460 กิโลกรัมต่อปี และมีปริมาณการทิ้งขยะเพียง 6-11 กิโลกรัมต่อปี จึงสามารถกล่าวสรุปได้ว่า ประเทศที่มีความเจริญและร่ำรวย มีพฤติกรรมการบริโภค และ ทิ้งอาหารเป็นจำนวนมากกว่าประเทศที่ยากจน หรือ กำลังพัฒนา ดังนั้น เจ้าของร้านอาหารควรให้ความสนใจกับ การ ทำร้านอาหาร เพื่อสิ่งแวดล้อม
ดังนั้นการจัดการกับความสูญเสียของอาหาร หรือขยะที่เกิดจากการทิ้งของประเทศร่ำรวย และบริโภคอย่างฟุ่มเฟือยนั้นเป็นสิ่งสำคัญ Michael Manna ผู้อำนวยการของบริษัท Organic Recycling Solutions กล่าวว่า 40-50% ของการทิ้งอาหารมาจากกลุ่มประเทศตะวันตก และ อุตสาหกรรมที่มีพฤติกรรมการทิ้งอาหารที่เห็นได้ชัดคือธุรกิจโรงพยาบาล และ ร้านอาหาร
ชลธี สีหะอำไพ ผู้ประกอบการและผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมระดับโลก เป็นเชฟ (Chef) ประจำโรงแรม Marriott Marquis และThe Ritz Carlton, New York กล่าวในงานอาหารฉลากเขียวและนวัตกรรมวัสดุในธุรกิจอาหารรักษ์โลกว่า อาหารในร้านอาหารเป็นตัวการหลักของการปล่อยของเสียและทิ้งอาหาร ก่อให้เกิดความสูญเสียและสิ้นเปลืองทางอาหารอย่างเห็นได้ชัดเจน นอกจากนี้ ลักษณะเฉพาะของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารที่ปรุงสุกแล้วมีช่วงอายุที่สั้น ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เป็นอีกเหตุผลของการสูญเสีย และ สิ้นเปลืองซึ่งทรัพยากรด้านอาหาร การหันมาให้ความสำคัญในการจัดการร้านอาหาร และการจัดการด้านอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อมนับว่าเป็นสิ่งที่จำเป็น
การจัดการร้านอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อม
ปัจจุบันร้านอาหารทั่วโลก ได้ตระหนักถึงปัญหาของขยะจากร้านอาหาร สร้างปัญหาต่อสิ่งแวดล้อมโลก ทำให้เกิดแนวคิดที่จะปรับปรุงให้ร้านอาหาร ลดการก่อผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของโลก และมุ่งส่งเสริมให้ร้านอาหารเป็นร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หรือ Green Restaurant จากแนวคิดนี้ทำให้ร้านอาหารต่างๆ สร้างความพยายามในการจัดการทุกๆ ด้าน เพื่อช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม และสร้างตัวเองให้เป็น Green Restaurant ซึ่งข้อมูลจากเว็บไซต์ The Balance Small Business ได้กล่าวถึงแนวทางของร้านอาหาร ที่กำลังมุ่งสร้างให้ตนเองเป็น Green Restaurant มีแนวทางดังนี้ คือ
การจัดการกับเมนูอาหาร
- เมนูอาหารเลือกใช้วัตถุดิบจากชุมชนท้องถิ่นเป็นหลัก โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ปลอดสารพิษ
- ไม่ใช้วัตถุดิบที่มีบรรจุภัณฑ์ หรือมีบรรจุภัณฑ์ ที่ไม่สามารถนำกลับไปใช้ใหม่ได้
- มีเมนูอาหารจำพวกมังสวิรัติ และอาหารผักในสัดส่วนที่มากกว่า
- และใช้วัตถุดิบชนิด Free GMO โดยดูจากฉลากอาหาร
ใช้น้ำอย่างมีประสิทธิภาพ
- มีที่เก็บน้ำฝน หรือ น้ำใช้แล้ว เพื่อนำน้ำมาใช้ใหม่ได้ตามเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ แต่ละจุดในร้าน
- ติดตั้งก๊อกน้ำแบบจ่ายน้ำน้อยในห้องครัวและห้องน้ำ หรือ ในห้องน้ำติดตั้งก๊อกน้ำที่มีเซนเซอร์ควบคุมการจ่ายน้ำเฉพาะเมื่อต้องการ
- ใช้เครื่องทำน้ำแข็ง เครื่องล้างจาน เครื่องซักผ้า ที่มีคุณภาพ ที่ออกแบบเน้นการควบคุมการใช้น้ำ
- เลือกใช้สุขภัณฑ์ ในห้องน้ำ ที่มีการออกตามหลักการประหยัดน้ำ
ลดปริมาณขยะ
- นำเศษอาหารที่เหลือไปทำปุ๋ยหมักใช้ปลูกต้นไม่ ถ้าไม่ได้ปลูกเอง ก็นำไปบริจาคให้กับชุมชน
- จัดปริมาณสต๊อกอาหาร รอบสต๊อกที่พอดี กับรอบการขาย เพื่อลดปริมาณอาหารเหลือเป็นขยะ
- ลดการใช้กระดาษ กับการจองร้าน การออกบิล และอื่นๆ ใช้เทคโนโลยีสื่อสารออนไลน์ และ App POS ร้านอาหาร ช่วยเสริม
- ถ้ามีการปรับปรุงหรือตกแต่งร้านใหม่ เลือกใช้วัสดุเดิมที่มีอยู่เดิม หากใช้ไม่ได้ให้นำวัสดุเดิมไปบริจาค จะไม่นำไปทิ้งเป็นขยะ
- ใช้ผ้าจริงสำหรับเช็ดมือ แทนการใช้กระดาษเช็ดมือ
เคร่งครัดในการ Recycle หรือ การนำวัสดุใช้แล้วกลับมาใช้ใหม่
- ตรวจดูว่ามีวัสดุอะไรบ้างใช้แล้ว สามารถนำมาปรับหรือดัดแปลง ให้กลับมาใช้ใหม่ได้
- มอบวัสดุที่ใช้แล้ว ให้หน่วยงานหรือองค์กรที่ต้องการ สามารถนำไป Recycle ได้
การทำความสะอาดสิ่งต่างๆ ภายในร้านอาหาร
- ใช้ผ้าขนหนูที่สามารถนำมาซักทำความสะอาดได้ แทนการใช้กระดาษ ลดการใช้กระดาษ ที่ใช้ครั้งเดียวทิ้ง
- ทำความสะอาดพื้นและพรหมด้วยการใช้ไอน้ำ แทนการใช้น้ำยาเคมี ทำความสะอาด
- หลีกเลี่ยงการล้างจานและซักผ้าด้วยน้ำยาเคมี หรือ เลือก น้ำยาทำความสะอาดทางเลือก
บรรจุภัณฑ์อาหาร เมื่อลูกค้า สั่งอาหารไปรับประทานที่บ้าน
- หลีกเลี่ยงการใช้บรรจุภัณฑ์ ที่ใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง
- ใช้วัสดุที่ลูกค้าสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้
- ทำโปรโมชั่น สำหรับลูกค้าที่นำ บรรจุภัณฑ์มาใช้ซ้ำ เช่น นำกระบอกเก็บความร้อน มาใช้ในร้านกาแฟ
ลดมลพิษ
- เสนอประโยชน์ให้พนักงานที่ขึ้นรถโดยสาร ใช้รถร่วมกัน หรือใช้จักรยานมาทำงาน
- จัดที่จอดรถพิเศษ ให้ลูกค้าที่ใช้รถพลังงานทางเลือก หรือรถใช้ระบบไฟฟ้า มาทานอาหาร
- เสนอการส่งอาหารให้ลูกค้า ด้วยปั่นจักรยาน หรือใช้รถไฟฟ้า ที่ไม่ก่อมลพิษ
ใช้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพ
- ปรับอุณหภูมิภายในร้านอย่างเหมาะสม ไม่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป
- ใช้หลังคาที่มีวัสดุกันความร้อนที่มีคุณภาพ ช่วยป้องกันความร้อนภายในร้าน
- ใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้า ที่มีเครื่องหมายประหยัดไฟ
- ติดตั้งหน้าต่าง สามารถให้แสงสว่างจากธรรมชาติ ผ่านเข้ามาได้
- ติดฟิลม์กันความร้อนที่กระจก โดยเฉพาะ กระจกบานที่มีแสงอาทิตย์ส่องเข้ามาโดยตรง
- บำรุงดูแลรักษาอุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้า หากเก่าและกินไฟก็ควรเปลี่ยนใหม่
- ออกแบบร้านอาหาร ใช้พลังงานแสงอาทิตย์ เช่น น้ำร้อน หรือ แหล่งจ่ายพลังงานต่างๆในร้าน
บทสรุป
ประเด็นร้านอาหาร เป็นตัวการหลักของการปล่อยของเสียและการทิ้งเศษอาหาร ซึ่งเป็นสถานที่ที่ก่อให้เกิดความสูญเสีย การสิ้นเปลืองทางอาหาร ขยะอาหารที่มีผลกระทบทั้งต่อเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม สภาพการณ์ของอาหารโลกในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นความต้องการเพิ่มขึ้นของอาหารโลก และสภาวการณ์ความขาดแคลนอาหารในบางพื้นที่ของโลก ล้วนเป็นปัจจัยที่สำคัญที่จำเป็นต้องตระหนัก
ค้นหาแนวทางในการพัฒนาเพื่อการสร้างความมั่นคงและยั่งยืนด้านอาหาร แนวการจัดการร้านอาหารให้เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ต้องคำนึงถึงตั้งแต่การออกแบบร้าน การบริหารจัดการร้าน ที่จะสามารถช่วยลดปริมาณของเสียให้เหลือน้อยที่สุด ร้านอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อม หรือ Green Restaurant นอกจากจะเป็นการสร้างรายได้ทางธุรกิจแล้ว ยังเป็นการสร้างงาน ลดสภาวการณ์ความขาดแคลนอาหารโลก สร้างความสมดุลทั้งทางด้านสิ่งแวดล้อม เศรษฐกิจและสังคม และสร้างธุรกิจร้านอาหารให้เกิดความยั่งยืน ด้วยการ ทำร้านอาหาร เพื่อสิ่งแวดล้อม แม้กระทั่ง การทำเมนูอาหารออแกนิก ควบคู่ไปด้วยกัน
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
Comments are closed.