TH | EN

บริหารร้านอาหาร ด้วย หลักการ สามเหลี่ยม และ สี่เหลี่ยม

ผม และ ทีมงาน FOURLEAF ทุกคนคือผู้ที่ไกล้ชิดกับเจ้าของร้านอาหาร พวกเรารู้ว่า ร้านอาหารต่างๆนั้นพยายามมากแค่ไหน ในการบริหารร้านอาหาร ให้อยู่รอด และ มีกำไร ร้านอาหารที่ผมเห็นนั้น มีอยู่สองประเภท คือ

  1. ร้านอาหารที่ ไม่มีแผนการบริการ
  2. ร้านอาหารที่ มีแผนการบริหาร

 

ร้านทั้งสองแบบนี้ ต่างกันอย่างไร
ร้านอาหาร แบบแรก ที่ไม่มีแผนการบริหาร และ ประสบความสำเร็จนั้น เกิดขึ้นได้จากสองอย่างคือ อาหารจะต้องอร่อยมากๆแบบขั้นสุดกันไปเลย ขายกันฟ้าถล่มดินทลายทุกวี่วัน จะขาดทุนบ้างบางเมนู จะเงินหายบ้าง ทำอะไรผิดพลาดไปบ้างก็ยังขายดีหยุดไม่ได้ ก็มีให้เห็นอยู่บ้าง และ ร้านแบบนี้หลายๆร้านไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ มีเรื่องดวงเข้ามาเกียวข้อง ซึ่งผมจะไม่พูดถึงร้านแบบนี้ เพราะร้านอาหารที่เปิดมาแล้ว ฟลุกดังแบบฟ้าผ่านั้น ไม่ได้มีอยู่มาก

ร้านอาหาร ที่มีแผนการบริหาร และประสบความสำเร็จนั้น ส่วนมากแล้วเจ้าของร้านจะมีการวางแผนมาอย่างดี ตั้งแต่การเปิดร้าน การเลือกว่าจะขายอะไร เริ่มอย่างไร บริหารอย่างไร พัฒนาอย่างไร ปรับเปลี่ยน ทุกอย่างเป็นขั้นเป็นตอน ถึงแม้ว่า อาหารที่ขาย อาจจะไม่ได้มีรสชาที่เรียกได้ว่าอันดับหนึ่งชนะขาดทุกคน แต่ก็ยังสามารถเปิดบริการได้ และ ขยายสาขาได้อย่างต่อเนื่อง แม้กระทั้งในบางครั้ง ร้านอาหารที่ขายดีอันดับหนึ่งนั้นอาจจะไม่สามารถขยายสาขาได้ซะด้วยซ้ำ

พอลงลึกใน แผนบริหารร้าน ให้ประสบความสำเร็จ ใครๆก็พากันพูดถึงแผนการเพิ่มยอดขาย แต่การเพิ่มยอดขายเพื่อดันให้รายรับสูงขึ้นตลอด ไม่ใช่ง่ายเลย เพราะร้านอาหารจะต้องมีลูกค้าเข้าร้าน และ ใช้จ่ายในระดับเติบโตก้าวหน้า อยู่ตลอดเวลาจึงทำให้ยอดขายสูงขึ้นตลอดเวลาได้ ฟังดูเหนื่อย และ ยากใช่ใหมล่ะครับ แต่การที่จะคิดแผนการบริหาร ให้กับร้านอาหารของคุณ คุณจะต้องดูพฤติกรรม การขายของร้านของคุณให้ได้สะก่อน

ในบทความนี้ ผมจะขอแนะนำให้รู้จัก กับ หลักการ สามเหลี่ยม และ สี่เหลี่ยม

หลักการสามเหลี่ยม สี่เหลี่ยมคือ การเจาะลึกเข้าไปในคำว่า “เพิ่มยอดขาย” ให้เป็นสิ่งที่เข้าใจได้ อยู่บนความเป็นจริง เพราะการเพิ่มยอดขายอยู่ตลอดเวลานั้นเป็นเรื่องที่เรียกได้ว่ายาก ถึงยากมากที่สุด แต่ไม่ใช่ทำไม่ได้ หากคุณมีการวางแผน การวางแผนด้วย หลักการ สามเหลี่ยม และ สี่เหลี่ยม จะเข้ามาช่วยให้คุณ สามารถที่จะเห็นภาพสภาวะการขายของร้านได้มากยิ่งขึ้น ด้วยการนำมาวิเคราห์ ในด้านความเสถียรของรายใด้ ซึ่งส่งผลมาจากลูกค้าประจำของร้าน ซึ่ง หลักการ สามเหลี่ยม และ สี่เหลี่ยม ก็พอที่จะช่วยให้เจ้าของร้านพอที่จะมองออกในเรื่องความเสถียรของรายใด้

ผมอยากให้คุณเริ่มต้นดังนี้ เมื่อคุณมองกราฟยอดขายที่คุณอยากให้เป็นจากรายงานการขาย คุณจะมองกราฟเป็นสิ่งเดียว เช่นคุณจินตนาการว่าอยากจะให้ยอดขายเพิ่มขึ้น ทุกสัปดาห์ เป็นระยะเวลา 1เดือน และคุณมองว่ากราฟนั่นดูอีกครั้ง

ให้คุณตัดแบ่งกราฟก้อนเดียวที่เห็น ให้แบ่งเป็นสองส่วน โดยที่ตัดที่อยู่ในส่วนของการเพิ่ม และลด และ ส่วนพื้นที่ทึบตลอดการเมื่อคุณตัดแล้ว ลองมองดูกราฟนั้นอีกครั้ง คุณจะเห็นสองส่วน คือ สามเหลี่ยม[สีเหลือง] และ สี่เหลี่ยม [สีเขียว]

  • สามเหลี่ยม คือ การเติบโต จากลูกค้าใหม่
  • สี่เหลี่ยม คือ การเติบโตของลูกค้าเก่า

เราได้แยกลูกค้า ทั้งสองกลุ่ม ออกจากกันเป็นสองส่วน การบริหารเทคนิคต่างๆก็ต้องใช้ต่างกัน แต่การที่จะทำให้ร้านอาหารของคุณเติบโตอย่างยั่งยืนนั้น รายใด้ของคุณควรจะมาจากการเพิ่มของ สี่เหลี่ยม ที่หนาขึ้นในทุกๆเดือน  ด้วยการทำให้ลูกค้าในกลุ่ม สามเหลี่ยม ที่เพิ่มเข้ามาใหม่ เข้ามาเป็นลูกค้าในกลุ่มสี่เหลี่ยมให้ได้ เมื่อคุณย้ายเข้ามาในกลุ่มสี่เหลี่ยมแล้วมันจะมีความหนาขึ้น นั่นหมายความถึงลูกค้าประจำ หรือลูกค้าที่มาซ้ำ

คุณบอกว่าจากรายงานการขายแล้ว ร้านของคุณมีกราฟการขายที่เป็นหยักๆ และเมื่อตัดแล้ว สัดส่วนของสามเหลี่ยมมีมากกว่าหนึ่ง และมีความสูงมากกว่าสี่เหลี่ยม การดูกราฟแบบนี้ก็บอกได้ว่า มีความเป็นไปได้สูงว่าร้านของคุณมีลูกค้าประจำน้อย เกิดการกลับมาใช้บริการซ้ำน้อย จึงเกิดเหตุการณ์ที่ยอดขายสวิงขึ้นลงแรงแบบนั้น และ กราฟรายงานการขายแบบนี้ จะแสดงออกมาให้เห็นว่า เสถียรภาพทางการเงินของร้านอาหารของคุณเป็นอย่างไร

ยิ่งมีส่วนของสามเหลี่ยมน้อยลง ยิ่งเป็นเรื่องที่ดี เพราะความเสี่ยง และ ความฝันฝวนหายไป คุณควรจะต้องสร้างให้กราฟสามเหลี่ยมของคุณ เหลือน้อย หรือ กรณีที่ดีที่สุด หากจะเหลือเพียงสามเหลี่ยมอันเดียว ที่มีลักษณะมุมด้านขวาสูงกว่าด้านซ้าย

การโปรโมทเพื่อนำลูกค้าใหม่เข้าร้านเป็นเพียงการเริ่มต้น เพราะความยั่งยืนที่แท้จริงอยู่ที่คุณจะสร้างลูกค้าประจำ ได้มากแค่ไหน หรือ คุณจะทำให้ลูกค้าใหม่กลายเป็นลูกค้าประจำคุณได้อย่างไร เพราะการทำร้านอาหาร ให้เติบโตอย่างยั่งยืนนั้น รายได้หลักจะต้องมาจากลูกค้าประจำ มาจากการขายในพื้นที่สี่เหลี่ยม จากการวิะเคราห์ หลักการ สามเหลี่ยม และ สี่เหลี่ยม แล้วการมัดใจลูกค้าประจำ ให้ได้ ควรเป็นสิ่งที่ร้านอาหาร ใส่ใจ ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน และ พยายามทำให้ ช่วงความกว้างของ สี่เหลี่ยมนั่น กว้างขึ้นเรื่อยๆ ก็จะทำให้เสถียรภาพทางการเงินของร้านขึ้นเรื่อยๆครับ

สุดท้ายนี่ เราเชื่อว่า หากว่าร้านอาหารของคุณใช้ ระบบร้านอาหาร FOURLEAF ก็จะช่วยให้คุณวิเคราห์ ยอดขายร้านอาหารของคุณได้ดียิ่งขึ้น แต่หากว่าคุณยังเป็นร้านที่มีขนาดเล็กมากๆ ที่พึ่งเริ่ม และ คิดว่าคุณยังไม่พร้อมเราก็ได้ทำ Excel File เอาไว้สำหรับทำรายงานการขาย แจกฟรี เชิญดาวโหลดไปใช้ฟรีๆอย่าไม่มีข้อแม้เลยครับ เพราะเราทราบดีว่า รายงานการขาย นั้นเป็นสิ่งจำเป็น ที่ร้านอาหารควรจะต้องมี

ทีมงาน FOURLEAF ทุกคนเป็นกำลังใจให้ร้านคุณ เติบโตไปได้ด้วยดี และมีลูกค้าเข้ามาก
สู้ๆครับ 😉

Comments are closed.